食の雑学

和牛のランク付け  A5って何?

和牛

皆さんは牛肉は好きですか?

 

嫌いだったらそもそもここには来てませんよね。。。

私は、宮崎牛のステーキ専門店で3年鉄板を預かるシェフとして

お客様の胃袋を満たし、対話してきました。

そのなかで、お客様の疑問・質問の中でダントツに多かった質問です!

「A5ってそもそもどういう意味ですか?」

 

A5って何?

 

「このお肉はA5ですか?」

「このお肉は何等級ですか?」

「A5ってそもそもどういう意味ですか?」

 

だいたいそうなります。

なぜなら、お金持ちの食通ならともかく

普段は眼の前でステーキを焼いてくれる店なんて

記念日や大事なデートくらいでしか使えませんよ笑

だからといって緊張しても味は分かりません!

これは食生活アドバイザー的に言う

「環境的要因」でその場の環境により感じる美味しさは左右されます

その頃の私はそんな言葉を知りもしませんでしたが

まずは最初の一言で

「お客様の空気を和ませる」を大事にしてまいりました。

なぜなら、そのほうがお互いが話しやすく

楽しく食事できて

美味しい料理を作ることができると考えていたからです。

 

 

話を戻すと、打ち解けて食事の場を共にいたしますと

聞きたくても聞けないことが聞けるようになるもので

その中の質問で1位だったのが今日のテーマである

「A5って何?」につながるのです....

 

(解答)

A5とは合わさった言葉です

指標には縦軸と横軸があるように

A5という言葉も縦軸と横軸により定義されています

アルファベットと数字で組み合わされてますが

 

アルファベットは↓

歩留等級=枝肉(生体から皮、骨、内臓を除いた肉)

すなわち、可食率を指し

私の表現でいうと

「ポッチャリさん」→A

「中肉中背」   →B

「ガリガリ君」  →C

こんな感じです、、、表現おかしければすみません!

 

数字は↓

肉質等級=

・牛肉色基準(BMS)=ビーフ・マーブリング・スタンダード

・牛脂肪交雑基準(BCS)=ビーフ・カラー・スタンダード

・肉の締まり及びキメ

・脂肪の色沢と質

を踏まえ5→4→3→2→1と5段階に精査される

この基準によりA5やB4などと格付けされる

 

また、サシ番という言葉がありますが

こちらは、

牛肉色基準(BMS)=ビーフ・マーブリング・スタンダード

基準になっており

赤身の部位にどれだけサシ(霜降り)が入っているかを示しており

NO.1~NO.12までで区分されます

肉質等級との関わりにより

肉質等級が

1→NO.1

2→NO.2

3→NO.3~4

4→NO.5~7

5→NO.8~12となります

 

A5がえらいの?美味しいお肉の選び方!!!

前章でランクについてお話しましたが

ランクが高いほど美味しいのか?と良く聞かれます

果たしてそうでしょうか?

 

 

(回答)

私自身の見解としては「人それぞれ」となります

なぜなら、「食」の全てにおいて

  • あっさり↔こってり
  • 淡白↔濃厚

などと対比する好みがあるためです

ですので

脂肪分が好きであれば「ロース」

サッパリ好きなら「フィレ・赤身」となります

 

また単体としても肉質等級が低い個体は

脂肪分が少ないが肉質に重量感(淡白な旨味)がある故に

一概に決めつけることはできませんので

自分自身の好みの肉質のバランスを探すことです

余談ですが私の好みはズバリ「A3]です!!

 

#個人の好みなので断言できませんが

脂肪分・肉質・味わいが非常にバランス良いです

あくまで個人的意見ですよ。。。

「A5って何?」まとめ

結局自分の好きなようにが一番!!!!

しかし、最後に決めるのは自分自身です!

この回で得た知識をココロの片隅において

様々なお肉を色々な調理法であらゆる環境で味わうことにより

自身のセオリーを見つけ出してくださいね

 

 

それではまた次回お会いしましょう~

 

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